Pasteleros y confiteros, alojeros y botilleros

    Es tal la riqueza del arca en noticias que en ella se mezclan la vida y la muerte, la alegría y la tristeza, la esperanza o el desaliento, lo dulce y lo amargo. Todo aparece en ella, todo puede salir de ella.

    Dulces y pasteles forman parte de las celebraciones de la vida de los trujillanos. Todos recordamos las vitrinas que en la calle Tiendas nos hacían disfrutar de sabores que aún hoy nos ofrecen algunos obradores de la ciudad.

    Confituras y mazapanes, turrones y bizcochos para acompañar las fiestas de toros, para agasajar a una emperatriz en Madrigalejo o al hijo de un rey en el barrio de la Piedad, el mismo lugar en el que se celebraría, también con dulces, entonces traídos desde Cáceres, la nueva ermita de la Virgen. Tortas de Santa Clara (hechas con almendra, azúcar, frutas en conserva, canela y huevos), “rajuelas” de San Miguel (con almendra, harina, aceite, azúcar y miel) y también “roscas” de San Pedro, rellenas de carne de carnero. 

    Pasteles que endulzan nuestra memoria y que hoy siguen alegrando festejos y celebraciones y pasteles salados que salieron de manos artesanas y degustaron los trujillanos de siglos atrás; pasteles y pasteleros que también encontramos en el arca porque de ellos se ocuparon y preocuparon los regidores del ayuntamiento. 

    En 1598, los pasteles (entonces rellenos de carne) les parecían caros y “muy pequeños”, por lo que el concejo decidió intervenir precisando y determinando el peso y precio de aquellos manjares. Cuatro tamaños definidos por su precio (4, 8, 16 y 32 maravedís) y su peso (3, 6, 12 y 24 onzas) (1) a los que los pasteleros habrían de ajustarse so pena de caer en la importante multa de 600 maravedís.

    Apenas diez años después se debatía de nuevo sobre pasteles y pasteleros, aunque no sobre el precio ni el tamaño de los ofrecidos a los trujillanos. Mucho pan y poca carne debió ser ahora la queja de quienes compraban a los pasteleros de la ciudad y el ayuntamiento entró a concretar cuánto “relleno” debía encontrarse en los pasteles trujillanos. 

    Y aunque el regidor Diego del Saz contradijo lo acordado en el ayuntamiento, por considerar que la ciudad no gastaba mucho en pasteles y los pasteleros podían demostrar sus escasos ingresos y pobreza, el 3 de octubre de 1608 se aprobaba y fijaba la “lista de precios” y calidades de los pasteles que días antes había sido redactada por el alcalde mayor y algunos regidores.

1608, septiembre 27. Trujillo

Preçio de los pasteles. En la çiudad de Trugillo, en veinte y siete días del mes de setienbre de mil y seisçientos y ocho, los señores dotor Cohorcos, alcalde mayor en esta çiudad por su magestad, y Gómez de Solís y Vargas, y Juan de Camargo y don Jerónimo de Loaysa, rejidores de la dicha çiudad, por ante mi, Bartolomé Díaz, escrivano del número e ayuntamiento della, dixeron que reformavan y reformaron el preçio de los pasteles que venden los pasteleros desta çiudad y mandaron que de aquí adelante los vendan por los preçios y en la forma siguiente.

De a 4. El pastel de a quatro mrs. que tenga de peso tres onças y la una onça sea de carne.

De a 8. El pastel de a ocho mrs. tenga de peso seis onças, las dos de carne picada.

De a 16. El pastel de a diez y seis maravedís a de tener de peso doçe onças, las çinco de carne picada.

De a real. El pastel que se vendiere por un real, a de tener de peso veinte y quatro onças, las diez de carne picada.

Hechuras. Yten que los dichos pasteleros puedan llevar de hechura por qualquier pastel que le dieren a haçer dándole todos los recaudos para echar en él, pueda llevar de pan y hechura otro tanto valor como tuviere la carne que se le diere para echar en los dichos pasteles de hechura. Y mándase notificar a los pasteleros desta çiudad que guarden y cumplan esta postura y no ezedan della so pena de seisçientos mrs. a cada uno por cada vez que llevare más preçio del que está dicho o le faltare el peso que de suso se contiene, repartidos por tercias partes, denunçiador y juez y propios de ziudad. Ante mi Bartolomé Díaz (rúbrica)

(Archivo Municipal de Trujillo. Legajo 66, fol. 437r.) 

    No debió ser buen negocio y seguramente, como indicara el regidor del Saz, fueran pocos los ingresos que la venta y hechura de pasteles reportara a los pasteleros en la ciudad. Así, como en otras ocasiones con diferentes oficios, la ciudad habrá de ofrecer ventajas económicas para que en la ciudad se asienten y mantengan pasteleros. 

    En mayo de 1682, Juan del Sol, pastelero, ofrecía a la ciudad establecerse en Trujillo y abrir tienda de su oficio. Y puesto que era “cosa tan necesaria en esta çiudad, por la falta que ay del en ella”, el concejo no dudó en solventar los problemas económicos que Juan del Sol tenía para adquirir harina e iniciar su actividad ofreciéndole seis fanegas con las que pudiera comenzar su trabajo, e igualmente pagó durante años el arrendamiento de la casa de la calle Sillería en la que el pastelero vivía y ofrecía sus pasteles.

Juan van der Hamen y León. Bodegón con dulces y recipientes de cristal. 1622

©Museo Nacional del Prado

    Al iniciarse el siguiente siglo, un nuevo ofrecimiento prometía traer a la ciudad las nuevas modas que en bebidas dulces se ofrecían en otros lugares. Junto a limonadas de agua de limón o vino, la aloja era un bebida “muy ordinaria en el tiempo del Estío, hecha de aguamiel y especias (jengibre, pimienta, canela, clavo o nuez)”, servida con barquillos y suplicaciones (2), pero el gusto a especias parecía cosa anticuada y su consumo era cada vez menor. Por eso, la ciudad acogió con agrado y exenciones el ofrecimiento de quien se decía botillero y estaba dispuesto a abrir negocio en Trujillo y ofrecer sus deliciosas y refrescantes novedades.

1701, agosto 18. Trujillo

Admítese por votiller a Juan Antonio de Urrieta. Por quanto en este aiuntamiento se vio una petizión de Juan Antonio de Urrieta en que dize entender el ofizio de botiller y hazer diferentes bevidas de azúcar clarificada sin usar de aloja ni barquillos, sí solamente de bizcochos, y que eximiéndole de pagar alcavala y zentena de dichas bevidas se determinará a quedarse en esta ziudad a hazerlas. Y vista por la ziudad le admitió a el uso y exerzizio de botiller y le eximió de la contribuzión y paga de la alcavala y zentena de dichas vevidas, con calidad y condizión de que las haga lexítimas de azúcar y las venda a postura de los señores correxidor y comisarios de los meses a quien tocare.

(Archivo Municipal de Trujillo. Legajo 232, fol. 30v)

    Pasteleros, confiteros, alojeros y botilleros. Todos ellos alegraron con sus productos las mesas y celebraciones de la ciudad y de todos ellos heredaron el saber y las recetas los obradores que en la ciudad siguen endulzando la vida de los trujillanos.

 Casimiro Sainz Saiz. Interior de una botillería.
1878. ©Museo Nacional del Prado

(1) Una onza equivale a 28,349 gramos. 
(2) “Barquillo estrecho que se hacía en forma de canuto”. RAE.